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近年香港開了很多日式拉麵店,從前沙米會有這種興奮,跑去試一下。現在,卻沒有這種衝動。

原因就是,十居其九的拉麵店,都做不出日本那邊的水準。無論是將人氣高企的麵店帶過來,還是師承日本拉麵師父,總之,大部份都是失敗之作。

或許,真正的日本拉麵文化,是不適用於香港,這個勢利且節奏急速的地方。

印象中,從日本引進的拉麵店,九州某店是表表者,現時在香港是上市集團,而且廣開分店。

話說,最初未上市前,只有數間店的某店,水準還是可保持,但當一上市,水準便大不如前。今天仍能在香港生存,對,或許從生意角度是成功了,但對於一碗拉麵來說,現在的水準可謂「絕無誠意」。

終究原因,大概大家的飲食文化有所不同。

香港是個商業城市,甚麼都以「錢」作為首要。所以,沙米甚認同近日有人說「香港人窮得只剩下錢」。

香港的租金高昂,就算你找個不起眼的小舖,也可能佔每月開支的一半。那麼,要省點錢便要在其他方面入手,首要的是食材。

食材,在日本當然可以用廉價買得在地食材,大部份都是日本產,質素當然有保證。香港這邊為了省成本,叉燒只能用本地豬或者大陸豬,豬骨也是,雞蛋也不能用日本蛋,成本也是太高。麵條的麵粉是日本產的,香港的是大陸產的,要從日本運來,成本不菲。蔥呢?日本蔥在香港也是太貴。

食材這條件,已打了一定的折扣。

人手也是一個問題。那天沙米到梅光軒,平和通公園那家,算是大的。連店員在內,不到十人。日本拉麵店都是用開放式廚房,好像是用流水作業式的煮麵,速度是很快,低級一點的,除了煮麵還兼顧洗碗,樓面一至兩人。問題就是,日本的拉麵店,多半不會另聘洗碗工和收銀,大多都是由店員兼顧。人手,至少省了兩個。香港的要節省成本,為什麼做不到呢?因為香港人追求的是快捷,雖然必須在十分鐘內起菜。那天,沙米在華龍吃拉麵,師父煮一碗麵的時間是15分鐘,師父在點菜後才馬上炒配料,炒完後還得要試味,合格,才上桌。那時是下午2時許,人不多,師父兼顧煮麵、清潔、收銀的工作。所以,人手方面,香港沒法子省下來,所以,又重回食材那邊去省。

好了,想食材好一點,便要抬高價錢。今天看到一篇文章,香港某新開的拉麵廣場,一碗拉麵要$90多元,吃一餐動輒要過百元,即是400台幣左右,折算日圓是1100左右。不過,在日本,如何人氣的拉麵,800yen都已經可以了,有的600yen都可有交易。用薪水去對比一下,在日本,在拉麵店工作的人,平均時薪可有800yen至1000yen,700yen都有看過,折算港幣是$56至$86/小時。香港呢?法定最低工資是$28,拉麵店有望過$30,但要到$56這數字根本是不可能。這樣的消費水平,一般香港人不會當吃拉麵是平常事。

好了,香港人說,我既然付了這麼多錢,自然要有些要求。

不過,日本的拉麵店,除了拉麵就只有拉麵,有兩片叉燒,最多有半隻半熟味付玉子,賣的是堅持和心血,著重的是湯底和麵條。一般拉麵店,頂多只會賣餃子和白飯,少量飲料而已。

對於喜歡不斷變化的香港人,如果把整套拉麵文化輸入過來,幾乎沒可能的。你看上市拉麵店,種類超多,可是弄得不倫不類,沙米寧可跑去吃車仔麵。

最可悲的是,日本的拉麵文化不能輸入來,卻又給那些拉麵店弄得面目全非。

日本的拉麵店除了只賣拉麵,還有無限量供應的水,香港為了生存,希望客人多點飲料,飲料是最賺錢的,所以,很少會有無限水提供。還有紙巾,沙米在日本,身上的那包紙巾幾乎用不著,水和紙巾的貼心因為要省成本,香港人是做不到。

有時,又被香港人弄得不倫不類。

日本拉麵分三大派系:博多、札幌和喜多方。沙米有時聽到有人去吃札幌拉麵,滿是抱怨湯底太咸又肥。這是因為北海道天氣冷,要吃味濃的保持體溫,油是用來避免湯底太快變凍。這是香港人的口味問題,店家想做多點生意便會改變,改了,便不是原來的札幌拉麵。

喜多方系不能來港,原來是香港缺少了好的水源,沙米那次吃過了便驚為天人,好吃到不得了。如果硬要在香港搞喜多方拉麵,想必會慘敗收場。

最後,店員的培訓問題。老實說,香港人對食物的堅持已非與往昔一樣,味道已不是首要。所謂老饕,年輕一代買少見少,外人管不了。當老闆將烹調工作交予店員,但沒有持續監察水準,這樣質素又會下降。只要拉麵店人氣大增,老闆以為賺錢了,慢慢將工作交給店員自己去享受人生的話,拉麵店遲早關門大吉。所以,沙米面對開了分店的拉麵店,絕對不抱有期望,有時只是想懷緬一下在日本的日子而已。還有,沙米還會留意廚房是否有日本人座陣,有次在觀塘某商場吃拉麵,發現店內有日本師父座陣,心就定下來,吃下後發現果然在水準之內。因為日本人對食物的堅持是難以想像的固執,

北海道時計台拉麵和天下一品在日本廣開分店,但拉麵水準仍能保持下來,原因,老闆還會親自去不同店舖巡視,會確保水準統一。

有時候,看到某些所謂人氣拉麵店大排長龍,沙米從日本人口中學了個小秘技,他們說別看人龍,先看店內的座位,如果不到十個滿口排長龍是正常,數一下人龍是不是在十人以上,如是下次挑個不繁忙的時間再來,或可一試。如果十人店在繁忙時間都只有小貓三四隻或沒有人龍,就永遠都不要試。說真的,有些店是故意找小舖營造排隊的氣氛。也不要相信那些「限賣xxx碗」,香港人是相信不過的,賣了多少碗你也不知道,有生意一定會做。不過,日本人卻會認真對待自己的承諾,沙米遇過好幾家限賣的食店,真的賣光了便關門,那時還不到兩點。

本來,連沙米最愛的梅光軒都來了香港,應該滿是期待。吃過多家所謂從日本引入的拉麵店,沙米還是希望好吃的拉麵別來香港吧﹗

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  • saakura
  • 真的是一方水土,好像雲吞麵一樣,去到新加坡,食一口,即時無名火起.而喇沙,在香港吃,怎樣都吃不到新加坡那邊的味道.有百次在靜岡,見到"尾道wan dan"麵,即時好奇心大發,叫一客來試試,怎料......湯底真是不錯,但亦到此為止咯......但日本拉麵店那種"獨沽一味只賣麵"的執著,又係令我想起老式麵家.茶餐廳式的弄鬼像大雜會式那樣,想好吃,根本不可能.
  • jokelib
  • 吃過香港的梅光軒, 簡直有被騙的感覺.

    向店方提出意見, 但他們竟然堅持水準與日本一樣..... 無言.