沙米旅行手帖

近年香港開了很多日式拉麵店，從前沙米會有這種興奮，跑去試一下。現在，卻沒有這種衝動。

原因就是，十居其九的拉麵店，都做不出日本那邊的水準。無論是將人氣高企的麵店帶過來，還是師承日本拉麵師父，總之，大部份都是失敗之作。

或許，真正的日本拉麵文化，是不適用於香港，這個勢利且節奏急速的地方。

印象中，從日本引進的拉麵店，九州某店是表表者，現時在香港是上市集團，而且廣開分店。

話說，最初未上市前，只有數間店的某店，水準還是可保持，但當一上市，水準便大不如前。今天仍能在香港生存，對，或許從生意角度是成功了，但對於一碗拉麵來說，現在的水準可謂「絕無誠意」。

終究原因，大概大家的飲食文化有所不同。

香港是個商業城市，甚麼都以「錢」作為首要。所以，沙米甚認同近日有人說「香港人窮得只剩下錢」。

香港的租金高昂，就算你找個不起眼的小舖，也可能佔每月開支的一半。那麼，要省點錢便要在其他方面入手，首要的是食材。

食材，在日本當然可以用廉價買得在地食材，大部份都是日本產，質素當然有保證。香港這邊為了省成本，叉燒只能用本地豬或者大陸豬，豬骨也是，雞蛋也不能用日本蛋，成本也是太高。麵條的麵粉是日本產的，香港的是大陸產的，要從日本運來，成本不菲。蔥呢？日本蔥在香港也是太貴。

食材這條件，已打了一定的折扣。

人手也是一個問題。那天沙米到梅光軒，平和通公園那家，算是大的。連店員在內，不到十人。日本拉麵店都是用開放式廚房，好像是用流水作業式的煮麵，速度是很快，低級一點的，除了煮麵還兼顧洗碗，樓面一至兩人。問題就是，日本的拉麵店，多半不會另聘洗碗工和收銀，大多都是由店員兼顧。人手，至少省了兩個。香港的要節省成本，為什麼做不到呢？因為香港人追求的是快捷，雖然必須在十分鐘內起菜。那天，沙米在華龍吃拉麵，師父煮一碗麵的時間是15分鐘，師父在點菜後才馬上炒配料，炒完後還得要試味，合格，才上桌。那時是下午2時許，人不多，師父兼顧煮麵、清潔、收銀的工作。所以，人手方面，香港沒法子省下來，所以，又重回食材那邊去省。

好了，想食材好一點，便要抬高價錢。今天看到一篇文章，香港某新開的拉麵廣場，一碗拉麵要＄90多元，吃一餐動輒要過百元，即是400台幣左右，折算日圓是1100左右。不過，在日本，如何人氣的拉麵，800yen都已經可以了，有的600yen都可有交易。用薪水去對比一下，在日本，在拉麵店工作的人，平均時薪可有800yen至1000yen，700yen都有看過，折算港幣是＄56至＄86／小時。香港呢？法定最低工資是＄28，拉麵店有望過＄30，但要到＄56這數字根本是不可能。這樣的消費水平，一般香港人不會當吃拉麵是平常事。

好了，香港人說，我既然付了這麼多錢，自然要有些要求。

不過，日本的拉麵店，除了拉麵就只有拉麵，有兩片叉燒，最多有半隻半熟味付玉子，賣的是堅持和心血，著重的是湯底和麵條。一般拉麵店，頂多只會賣餃子和白飯，少量飲料而已。

對於喜歡不斷變化的香港人，如果把整套拉麵文化輸入過來，幾乎沒可能的。你看上市拉麵店，種類超多，可是弄得不倫不類，沙米寧可跑去吃車仔麵。

最可悲的是，日本的拉麵文化不能輸入來，卻又給那些拉麵店弄得面目全非。

日本的拉麵店除了只賣拉麵，還有無限量供應的水，香港為了生存，希望客人多點飲料，飲料是最賺錢的，所以，很少會有無限水提供。還有紙巾，沙米在日本，身上的那包紙巾幾乎用不著，水和紙巾的貼心因為要省成本，香港人是做不到。

有時，又被香港人弄得不倫不類。

日本拉麵分三大派系：博多、札幌和喜多方。沙米有時聽到有人去吃札幌拉麵，滿是抱怨湯底太咸又肥。這是因為北海道天氣冷，要吃味濃的保持體溫，油是用來避免湯底太快變凍。這是香港人的口味問題，店家想做多點生意便會改變，改了，便不是原來的札幌拉麵。

喜多方系不能來港，原來是香港缺少了好的水源，沙米那次吃過了便驚為天人，好吃到不得了。如果硬要在香港搞喜多方拉麵，想必會慘敗收場。

最後，店員的培訓問題。老實說，香港人對食物的堅持已非與往昔一樣，味道已不是首要。所謂老饕，年輕一代買少見少，外人管不了。當老闆將烹調工作交予店員，但沒有持續監察水準，這樣質素又會下降。只要拉麵店人氣大增，老闆以為賺錢了，慢慢將工作交給店員自己去享受人生的話，拉麵店遲早關門大吉。所以，沙米面對開了分店的拉麵店，絕對不抱有期望，有時只是想懷緬一下在日本的日子而已。還有，沙米還會留意廚房是否有日本人座陣，有次在觀塘某商場吃拉麵，發現店內有日本師父座陣，心就定下來，吃下後發現果然在水準之內。因為日本人對食物的堅持是難以想像的固執，

北海道時計台拉麵和天下一品在日本廣開分店，但拉麵水準仍能保持下來，原因，老闆還會親自去不同店舖巡視，會確保水準統一。

有時候，看到某些所謂人氣拉麵店大排長龍，沙米從日本人口中學了個小秘技，他們說別看人龍，先看店內的座位，如果不到十個滿口排長龍是正常，數一下人龍是不是在十人以上，如是下次挑個不繁忙的時間再來，或可一試。如果十人店在繁忙時間都只有小貓三四隻或沒有人龍，就永遠都不要試。說真的，有些店是故意找小舖營造排隊的氣氛。也不要相信那些「限賣xxx碗」，香港人是相信不過的，賣了多少碗你也不知道，有生意一定會做。不過，日本人卻會認真對待自己的承諾，沙米遇過好幾家限賣的食店，真的賣光了便關門，那時還不到兩點。

本來，連沙米最愛的梅光軒都來了香港，應該滿是期待。吃過多家所謂從日本引入的拉麵店，沙米還是希望好吃的拉麵別來香港吧﹗