沙米旅行手帖

日本懷石料理（かいせき）聽得多，但不一定去過日本的人都吃過。現在，於京都吃一頓懷石料理作午餐，動輒數千日圓，晚餐則要上萬日圓。懷石料理在日本好像很矜貴似的，特別在京都，如果打「京料理」的旗號，更貴。

不過，原來最初的懷石料理，並非貴價菜式，也不是達官貴人的食物。

懷石（かいせき）其實是指禪僧習慣在冬天時為了取暖在懷中塞進石頭。

懷石料理的份量不多，一般都是用來請客到茶室享用「茶湯」、「茶道」時，在點茶之前所吃的簡單料理。

無論是懷石二字的來源，抑或它本身就與茶道拉上關係，可知道，懷石料理本身就包含佛教禪學的精神，原本懷石料理就是以素食為主，祟尚簡樸，只是流傳到現代，才加入肉類，變成了豪華盛宴，和原本的精神大相逕庭。所以，現在如果和茶道有關的懷石料理，會稱為「茶懷石」，將兩者區別出來。

 現在的懷石料理模式，大約在天正年間形成，一般以「一汁三菜」為基本，「汁」是湯的意思，一般都以味噌湯為主，但在日本，「湯」是熱水的意思。去到江戶時期，三菜一般為刺身、煮物和燒物。

懷石料理的份量並不大，但對於色、香、味都非常講究，連餐具都經一番配搭。 有 名的京料理亭，很多都不做生客，又或者必須預約。香港人可能覺得這樣子很自大，但其實，懷石料理也講求氣氛，老闆不想客人被突如其來的客人打擾情緒。至於 預約，因為懷石料理講求新鮮，師傅一般會用當天最新鮮且時令的食材，大多會親自到市場選購，所以預約絕對是合情理的事。

 如何吃懷石料理？

通常第一道吃的是刺身，以確保自己能在味覺最清新時，享用最鮮味的魚肉。一般香港人吃刺身很喜歡把一大團wasabi放到豉油碟中混為一體，接著再將刺身蘸滿豉油wasabi混合物。其實這種吃法讓日本人很吃驚。

對日本人來說，刺身如果新鮮，是原味吃的為最好，wasabi和豉油只是提味，蘸一點點就可以。所以日本人並不會將整塊刺身放進豉油中像洗澡那樣，而是夾起一點點wasabi，放在刺身上，接著再把豉油碟子拿起放到咀前，然後夾起生刺身沾一點點豉油後直接送進咀裡。

如 果大家喜歡吃日本菜，會見到刺身盤中都會放上蘿蔔絲，很多人喜歡把生魚片加蘿蔔絲一起吃，其實這也不是日本人的做法。對日本人來說，蘿蔔絲的作用是在要吃 兩種不同魚生的中間過程，特別是吃完濃味的魚生之後，用來去除原先的味道並幫助清潔味蕾。因此蘿蔔絲的用法，就是例如吃完三文魚要吃吞拿魚之前，放幾條到 嘴裡嚼一嚼，和酸薑的作用是一樣的，不過，我個人喜愛在吃刺身或者壽司前，便吃幾片薑，先清潔一下味蕾。

此外，日本的筷子通常設計為兩面都可用，其作用即是讓自己一邊夾魚生等生食，另一邊專門夾熟食。

現在，大概也掌握到一點知識，日本人往往會先從味道最清淡的先吃，懷石料理也一樣，大家吃懷石料理的時候，便按菜的清淡度，決定吃的先後次序。

日本人連吃一頓飯都甚為講究，文化建基於此，也是令我著迷的地方。